Βήμα 1

Δουλέψτε τη μαγιά με ένα σύρμα σε λίγο νερό. Όταν έχει βγάλει την οξύτητα σχηματίζοντας «αφρό» στην επιφάνεια προσθέτουμε το αλεύρι (προηγουμένως κοσκινισμένο) και τη ζάχαρη. Μετά από 10 λεπτά αρχίζουμε να ενσωματώνουμε λίγο-λίγο τους κρόκους και το βούτυρο. Αντικαταστήστε το σύρμα με το γάντζο. Δουλέψτε τη ζύμη για συνολικά 30 λεπτά, προσέχοντας να μην ξεπεράσει τους 26°C. Αν φτάσει αυτή η θερμοκρασία, σταματάμε το ζύμωμα και βάζουμε το μπολ, τη ζύμη και τον γάντζο στο ψυγείο για 15 λεπτά και μετά συνεχίζουμε την επεξεργασία. Σε αυτό το σημείο η ζύμη θα είναι σφιχτά κορδόνι και θα σχηματίσει φυσαλίδες στην επιφάνεια (καλά σχηματισμένη ΓΛΟΥΤΕΝΗ). Τοποθετήστε το μείγμα σε ένα αεροστεγές δοχείο και ένα μικρό μέρος της ζύμης σε ένα ψηλό, στενό δοχείο, ώστε να μπορείτε να δείτε πόσο έχει ανέβει. Αφήστε το να φουσκώσει για 10/12 ώρες στους 26/28°C ή τουλάχιστον μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο.

Βήμα 2

Ξεφουσκώνουμε την πρώτη ζύμη σε πλανητικό μίξερ για λίγα δευτερόλεπτα, προσθέτουμε το αλεύρι και το αρωματικό μείγμα και δουλεύουμε για 15 λεπτά. Προσθέστε τη ζάχαρη και τους κρόκους αυγών εναλλάξ. Πριν ενσωματώσετε άλλα συστατικά, βεβαιωθείτε ότι το μείγμα έχει μια λεία και ομοιογενή σύσταση. Προσθέτουμε το αλάτι, μετά από λίγα λεπτά συνεχίζουμε με το βούτυρο και τέλος με το νερό. Στραγγίζουμε τις σταφίδες, προσθέτουμε το ζαχαρωμένο πορτοκάλι και το λιωμένο βούτυρο, ανακατεύουμε όλα καλά και προσθέτουμε στο μείγμα στο μίξερ. Δουλέψτε έτσι ώστε τα φρούτα να είναι καλά κατανεμημένα σε όλη τη ζύμη. Μην υπερβείτε τα 40 λεπτά ολικού ζυμώματος. Αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί για 30 λεπτά σε αεροστεγές δοχείο. Αδειάζουμε σε μια πλάκα ζαχαροπλαστικής και αφήνουμε στον αέρα για 15 λεπτά. Σε αυτό το σημείο, μοιράστε τη ζύμη, ζυγίζοντας 10% περισσότερο από τη χωρητικότητα του ταψιού μας για Panettone/Canasta. Ζυμώνουμε τις δύο ζύμες σε σφαίρες και τις αφήνουμε να στεγνώσουν στον αέρα για άλλα 15 λεπτά και μετά συνεχίζουμε με δεύτερο ζύμωμα σε σφαιρικό σχήμα. Τοποθετήστε το στο χάρτινο ταψί και αφήστε το να φουσκώσει για 6/8 ώρες στους 28/30°C μέχρι 2 cm από την άκρη.

Βήμα 3

Ετοιμάζουμε το γλάσο την ίδια μέρα με την πρώτη ζύμη πανετόνε. Σε ένα μίξερ ανακατεύουμε τα 3 πρώτα υλικά μαζί, προσθέτουμε το αλκοόλ και το ασπράδι και το βάζουμε σε υγρή φόρμα αλλά όχι πολύ παχύρρευστο. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο. Την ώρα της χρήσης χτυπάμε ελαφρά με ηλεκτρικό μιξερ με σύρμα, αν το μείγμα είναι πολύ πηχτό προσθέτουμε λίγο ασπράδι.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ: Μόλις το πανετόνε φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο ανύψωσης, καλύψτε την επιφάνεια με μια λεπτή στρώση άχνη πάνω στην οποία θα τοποθετηθούν μερικά αμύγδαλα χωρίς τη φλούδα, κόκκους ζάχαρης και ένα πασπάλισμα ζάχαρης με πέπλο. Ψήνουμε για 50 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, στο κάτω μέρος του φούρνου για να μην ρ&omi