Η ζελατίνη ανήκει στα πηκτικά μέσα. Χρησιμοποιείται τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στη μαγειρική για να πήξει υδαρή μείγματα όπως παγωτά, κρέμες (μπαβαρουάζ, πανακότα, κρεμ καραμελέ), καραμέλες, επιδόρπια γιαουρτιού και σάλτσες, ενώ ανάλογα με την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε, μπορεί να μας δώσει και πιο «σταθερά» μείγματα, όπως ζελέ φρούτων και τερίνες. Εμπεριέχεται επίσης σε πάρα πολλά έτοιμα τρόφιμα.
Η ζελατίνη είναι ένα συστατικό ζωικής προέλευσης, και αποτελεί καθαρή πρωτεΐνη με πολύτιμες και σημαντικές ιδιότητες αφού περιέχει 18 αμινοξέα που είναι απαραίτητα για τον οργανισμό μας και δεν παράγονται από το σώμα μας.
Η βρώσιμη ζελατίνη είναι σπουδαία πηγή κολλαγόνου, προσέχει τα οστά και τις αρθρώσεις, δίνει αντοχή και ελαστικότητα σε τένοντες και συνδέσμους, αυξάνει την ανάπτυξη του συνδετικού ιστού και εμποδίζει την οστεοαρθρίτιδα. Επίσης βοηθά στην πέψη, θεραπεύει ταχύτερα τους τραυματισμούς, τονώνει το συκώτι, ομορφαίνει το δέρμα, τα μαλλιά, τα νύχια και τα δόντια και βελτιώνει την υγεία του εγκεφάλου.
Τα φύλλα ζελατίνης θεωρούνται πιο εύχρηστα, γιατί διαλύονται εύκολα, δεν σβολιάζουν και επιπλέον έχουν το πλεονέκτημα ότι κάθε φύλλο αποτελεί συγκεκριμένη δόση, πάνω στην οποία έχουν προσαρμοστεί πολλές συνταγές. Η ποσότητα στις συνταγές δίνονται σε γραμμάρια και όχι σε φύλλα, καθώς δεν έχουν όλα το ίδιο βάρος.
Σε γενικές γραμμές ισχύει ότι για 1 λίτρο υγρού μείγματος χρησιμοποιούμε από 2 έως 5 γρ. ζελατίνης, ανάλογα και με την εφαρμογή που θέλουμε να κάνουμε και το πόσο πηχτό θέλουμε να είναι το μείγμα μας.
ΠΩΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΗ
• Σε μορφή φύλλων:
1. Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με νερό. Το νερό θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κρύο (ακόμη καλύτερα αν περιέχει παγάκια).
2. Τα αφήνουμε για 3 – 5 λεπτά να μαλακώσουν και να γίνουν σαν μεμβράνη.
3. Τα στίβουμε πολύ καλά με τα χέρια μας, για να απομακρύνουμε τα νερά.
4. Τα προσθέτουμε στο μείγμα που θέλουμε να πήξουμε, ανακατεύοντας ώστε να διαλυθούν εντελώς. Το μείγμα αυτό θα πρέπει να είναι ζεστό (να υπερβαίνει τους 40° C). Αν η συνταγή μας δεν προβλέπει ζεστό μείγμα, τα βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο ζεστό νερό (περίπου 1 φλιτζ. καφέ) και ανακατεύουμε να διαλυθούν ή τα λιώνουμε σε μπεν μαρί (σε ανοξείδωτο μπολ με νερό που έχουμε στερεώσει πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει).
Χρήσιμες Πληροφορίες για σίγουρη επιτυχία στις συνταγές σας:
• Δεν λιώνουμε ποτέ τη ζελατίνη μόνη της σε μπρίκι, γιατί, αν καεί, αποκτά άσχημη γεύση.
• Για να πήξει το μείγμα μας, πρέπει στη συνέχεια να το αφήσουμε για κάποια ώρα στο ψυγείο.
• Όσο περισσότερη ζάχαρη προβλέπει η συνταγή, τόσο λιγότερο σφιχτό λόγω ζελατίνης θα είναι το αποτέλεσμα.
• Ο φρέσκος ανανάς, το σύκο και η παπάγια περιλαμβάνουν ένα ένζυμο, τη βρομελίνη, που «διαβρώνει» τη ζελατίνη και την κάνει να χάνει τις πηκτικές της ιδιότητες.
• Διατηρούμε τα γλυκά που περιέχουν ζελατίνη στο ψυγείο σκεπασμένα, για να μη γίνει η επιφάνειά τους σαν γόμα.
• Η ποσότητα ζελατίνης που θα χρησιμοποιήσουμε διαφοροποιείται από ατομικό σε οικογενειακού μεγέθους γλυκό. Αν μια συνταγή προορίζεται για μεγάλη φόρμα και εμείς θέλουμε να τη φτιάξουμε σε ατομικά ποτήρια ή μπολάκια, μπορούμε να μειώσουμε την αναγραφόμενη ποσότητα ζελατίνης περισσότερο από την αντίστοιχη αναλογία, προκειμένου να επιτύχουμε πιο απαλή υφή.
• Αντιθέτως, κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, συνηθίζεται να αυξάνουμε την ποσότητα ζελατίνης κατά 10 – 15%, για μεγαλύτερη αντοχή στη ζέστη.
Credits: Χριστίνα Τζιάλλα proionta-tis-fisis.com